К прижизненным факторам относятся: вид, пол, порода, возраст, характер откорма, упитанность животного, анатомическое происхождение частей туши. При этом из практики мясного производства хорошо известно, что мясо говядины жестче мяса свинины; сырье молодых животных более нежное и сочное, чем у старых; мясо грудореберной части жестче мяса заднетазовой.
Высокие сочность и нежность являются одними из главных органолептических показателей готовой продукции, степень проявления которых зависит от прижизненных, послеубойных и технологических факторов.
Принимая во внимание, что в I части кратких курсов - "Эмульгированные мясопродукты" анализу подвергались аспекты, связанные с формированием у сырья эмульгирующей и водосвязывающей способности, в данном издании нам представляется целесообразным более подробно остановиться на теоретических вопросах, предопределяющих получение выраженной нежности и требуемых органолептических показателей у готовой продукции.
При этом применительно к производству цельно-мышечных мясопродуктов отмечается целесообразность применения охлажденного сырья не менее чем после 3-суточной выдержки на созревании. Именно за этот период в результате многоплановых и взаимосвязанных биохимических и физико-химических процессов начинают значительно изменяться такие важные характеристики мяса, как водосвязывающая, эмульгирующая и адгезионная способность, нежность, цвет, вкус и аромат, являющиеся базовыми для готовых соленых изделий (рис. 42). Непосредственная причина их трансформации - изменение микроструктуры мяса, углеводной системы и состояния белков.
Как известно, в основе созревания мяса лежит совокупность автолитических превращений химических веществ, результатом которых являются положительные изменения свойств сырья: формируется нежная консистенция, сочность, специфические аромат и вкус. Такие изменения наступают после разрешения мышечного окоченения под действием гидролитических ферментов и других физико-химических факторов. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а следовательно, и точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что вышеперечисленные свойства мясосырья формируются не одновременно. Так, например, жесткость мяса значительно уменьшается за 5-7 суток после убоя при температуре хранения 0-4 `С, а органолептические показатели достигают оптимума на 10-14-е сутки. Это обстоятельство необходимо учитывать как при хранении, так и при переработке сырья.
Опубликовано levyn в Ср, 03/10/2010 - 13:01 Уровень развития автолитических изменений в мясном сырье, степень его созревания во многом предопределяют качество готовых цельномышечных изделий.
Созревание мяса. Способы повышения нежности
Созревание мяса. Способы повышения нежности | Технология хранения и переработки мяса
Комментариев нет:
Отправить комментарий